Ci sono prodotti che si possono raccontare attraverso i numeri e altri per i quali il territorio continua a essere parte imprescindibile della loro identità. Il Culatello di Zibello Dop appartiene a entrambe le categorie. Da un lato c’è una filiera cresciuta fino a raggiungere, nel 2025, 82.570 Culatelli prodotti, il 12 per cento in più rispetto ai 73.550 dell’anno precedente. Dall’altro rimane quella lingua di terra della Bassa parmense segnata dal Po, dalla nebbia e da un’alternanza climatica che non rappresenta semplicemente lo scenario della produzione, ma una delle condizioni che ne determinano il risultato.
A raccontare presente e futuro della denominazione è Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop.
Una filiera da 24 milioni di euro
Il comparto riunisce oggi tutti i 20 produttori della Dop e conta circa 250 occupati, considerando addetti diretti e lavoratori dell’indotto. Nel 2025 sono stati certificati 330 mila chilogrammi di prodotto, per un valore alla produzione pari a 12,5 milioni di euro e un fatturato al consumo che raggiunge i 24 milioni.
Numeri che raccontano la crescita di una produzione di nicchia, nella quale l’aumento dei volumi deve necessariamente convivere con un disciplinare rigoroso e con tempi e tecniche di lavorazione difficilmente comprimibili. “Ogni singola fase del processo produttivo è regolata da precise normative – sottolinea Gualerzi –. Il metodo di lavorazione è unico, immutato nel tempo e tramandato da secoli e generazioni”.
L’export vale il 25 per cento. Ma Asia e nuovi mercati restano la sfida
Il mercato italiano continua a rappresentare il cuore delle vendite, mentre l’export pesa oggi circa il 25 per cento del totale.
Anche i canali distributivi restituiscono l’immagine di un prodotto che conserva una forte presenza nel commercio tradizionale: il normal trade rappresenta il 60 per cento del comparto, contro il 40 per cento della grande distribuzione organizzata.
All’estero il baricentro rimane saldamente europeo. Francia, Austria, Belgio e Svizzera rappresentano complessivamente il 95 per cento delle esportazioni, mentre il Regno Unito pesa per il 2 per cento e gli altri Paesi extra Ue per il restante 3 per cento.
Più complesso l’accesso a mercati potenzialmente importanti come Giappone e Cina, dove, spiega il presidente, la peste suina africana continua a costituire un ostacolo soprattutto dal punto di vista burocratico.
Gualerzi evidenzia però come da due anni gli allevamenti dei suini destinati alla Dop non abbiano registrato casi di Psa. Rimane invece aperta la questione della presenza dei cinghiali nel territorio parmense, considerata uno degli ostacoli da affrontare per poter riaprire pienamente alcuni mercati di riferimento.
Sette comuni, nebbia e caldo: un prodotto che non si può spostare
Parlare di Culatello significa inevitabilmente parlare della Bassa parmense. La produzione autentica è consentita esclusivamente in sette località della provincia di Parma: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali e Colorno.
Qui l’alternanza fra lunghi periodi freddi, umidi e nebbiosi ed estati torride e afose diventa una componente essenziale della maturazione e della stagionatura. “È il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del prodotto”, spiega Gualerzi.
Un rapporto con il territorio che attraversa più di sette secoli. La lavorazione del Culatello è rimasta infatti circoscritta alla propria zona di origine per oltre 700 anni. E quando si chiede al presidente quale immagine possa sintetizzarne meglio l’identità, la risposta non è una cantina né una fetta appena tagliata: è la nebbia. La nebbia che avvolge il Po, gli inverni umidi della Bassa e le estati calde che arrivano subito dopo. Una storia che Gualerzi fa risalire al Trecento, quando i Pallavicino inviavano questi prodotti agli Sforza di Milano.
Come riconoscere un vero Culatello di Zibello Dop
Per il consumatore il primo controllo deve essere semplice e immediato: verificare la presenza della bandierina del Consorzio, sulla quale sono riportati mese e anno di produzione, e del sigillo della Denominazione di Origine Protetta con il logo del Consorzio.
Poi intervengono vista e olfatto. La carne deve presentare un colore rosso uniforme attraversato dalla marezzatura e dal caratteristico grasso candido. Il profumo è intenso, con quelle leggere sfumature muschiate che derivano anche dallo sviluppo delle muffe nobili durante la stagionatura.
E una volta acquistato? Per Gualerzi il Culatello non ha bisogno di costruzioni complicate. Va tagliato molto sottile e può essere consumato semplicemente così com’è, eventualmente accompagnato da pane casereccio e qualche ricciolo di burro freddo.
Diverso il discorso quando si parte dal prodotto intero. In quel caso la preparazione assume quasi la forma di un rito: si elimina lo spago, si avvolge il Culatello in un canovaccio intriso di vino bianco secco e lo si lascia riposare almeno una giornata. Il passaggio permette di ammorbidire l’involucro naturale e facilitarne la rimozione prima dell’affettamento.
La rivoluzione del preaffettato
Ma se il rituale appartiene alla storia del Culatello, una delle trasformazioni più significative degli ultimi dieci anni riguarda invece il modo in cui viene consumato. Nel 2015 il preaffettato rappresentava appena il 4,6 per cento della produzione. Nel 2025 la quota ha raggiunto il 41,5 per cento.
Ancora più evidente il confronto in termini di confezioni: dalle circa 71 mila vaschette di dieci anni fa si è arrivati a 1,07 milioni nel 2025. È qui che, secondo Gualerzi, cade anche uno dei principali luoghi comuni che circondano il prodotto: quello di un Culatello necessariamente destinato a pochi consumatori. “Il Consorzio negli ultimi dieci anni ha lavorato per renderlo più accessibile”. Una confezione di preaffettato permette oggi di assaggiarlo anche con un budget di 8-10 euro, avvicinando il Culatello a occasioni di consumo differenti rispetto a quelle tradizionali: dall’aperitivo allo smart lunch fino alla merenda.
Il cambio di formato, sostiene Gualerzi, non significa però aver cambiato l’identità del prodotto. “Le nuove generazioni vogliono praticità e qualità insieme. Il preaffettato consente questo. Il territorio rimane il racconto centrale”. L’aggiornamento del disciplinare avvenuto nel 2025 ha ulteriormente favorito questa evoluzione.
Trent’anni di Dop: da 5.500 a oltre 82 mila Culatelli
Il 2026 segna anche un anniversario importante: i trent’anni dal riconoscimento della Dop. Il confronto storico dà la misura del percorso compiuto. Nel 1996 venivano prodotti 5.500 Culatelli sigillati; oggi sono 82.570, dopo aver raggiunto nel periodo post-Covid anche quota 102 mila.
Parallelamente è cresciuta la capacità del prodotto di portare visitatori direttamente nei luoghi di produzione. La zona d’origine richiama durante tutto l’anno turisti italiani e stranieri, interessati non soltanto all’assaggio ma alla storia e alla lavorazione artigianale.
Il Consorzio sta investendo anche su eventi e comunicazione. Fra le iniziative citate da Gualerzi c’è Tramonto DiVino, che nell’edizione di giugno a Riccione ha registrato 600 presenze, insieme a una crescente attività sui canali social. Il Culatello diventa così non soltanto un prodotto da esportare, ma anche una ragione per compiere il percorso inverso: arrivare nella Bassa parmense per vedere dove e come nasce.
Il futuro? Più estero, stagionature lunghe e ristorazione
Per i prossimi dieci anni Gualerzi individua una priorità che viene prima della crescita quantitativa: difendere l’unicità. Significa mantenere un disciplinare rigoroso, puntare su una produzione consapevole e anche su stagionature più lunghe. Ma significa contemporaneamente cercare nuovi spazi sui mercati internazionali, dove il Culatello di Zibello Dop rimane ancora relativamente poco conosciuto rispetto alla sua reputazione gastronomica.
“Penso ci siano grandi margini di crescita”, osserva il presidente. E uno dei principali strumenti per conquistarli sarà la ristorazione. Per Gualerzi saranno proprio ristoranti e chef a continuare a svolgere un ruolo decisivo nel far assaggiare e conoscere il Culatello fuori dall’Italia. Perché un prodotto profondamente legato a sette comuni della Bassa può crescere nel mondo, ma a una condizione: portarsi dietro quella nebbia, quella storia e quel territorio che da sette secoli continuano a renderlo irripetibile.