Prima i coni per gelato, poi le materie prime, infine il gelato. La storia di Don Peppinu comincia nel 1960 a Modica, nel seminterrato della casa di famiglia, con un’attività nata quasi per necessità e diventata, tre generazioni dopo, una rete di otto gelaterie. Al timone c’è oggi Peppe Flamingo, nipote di Peppino “Don Peppinu” Flamingo, che ha trasformato quell’eredità familiare in un progetto contemporaneo costruito sulla lavorazione delle materie prime, sulla tecnica e sulla produzione quotidiana in bottega.
Il principio è semplice: il gelato non arriva già pronto da uno stabilimento per essere semplicemente servito. Nelle gelaterie Don Peppinu viene prodotto ogni giorno, all’interno di laboratori dotati di mantecatori, abbattitori e sistemi di conservazione. A Modica, invece, si svolgono le lavorazioni che richiedono attrezzature e competenze condivise: qui vengono preparati i premix di zuccheri e stabilizzanti previsti dalle ricette, lavorate frutta e frutta secca e realizzate internamente alcune basi, come le paste di nocciola.
È il modello che l’azienda ha scelto per tenere insieme crescita, controllo della lavorazione e freschezza. Un approccio che Don Peppinu riassume nella definizione di “Gelato Verace di Origine Siciliana”: un gelato che parte dalla materia prima e non da paste aromatizzate o preparati industriali pronti all’uso.
“Per me andare all’origine non significa tornare al passato, quando si mantecava con ghiaccio e sale – spiega Peppe Flamingo -. Significa tornare a scegliere la materia prima e a bilanciare il gelato, usando le conoscenze e gli strumenti di oggi. La ricetta deve essere coerente; l’ingrediente, invece, è vivo e può cambiare”.
Una storia cominciata dai coni
Le radici della famiglia Flamingo affondano nel 1960, anche se la memoria familiare colloca l’inizio dell’attività qualche tempo prima. Il nonno di Peppe, Peppino Flamingo, conosciuto come Don Peppinu, gestiva un piccolo frantoio in pietra per la lavorazione delle olive, un’attività fortemente legata alla stagionalità.
Per integrare il reddito, decise di affiancare al frantoio la produzione di coni per gelato, un settore allora ancora poco sviluppato in Sicilia. Con un prestito acquistò i primi macchinari e li installò nel seminterrato della casa di famiglia.
La divisione dei compiti era già quella di una piccola impresa familiare: nonna Lina seguiva la produzione, mentre Don Peppinu caricava i cartoni sul camion e percorreva la Sicilia orientale con la vendita diretta, tornando a casa soltanto dopo aver consegnato l’ultimo carico.
Negli anni Ottanta fu il figlio Rosario a prendere progressivamente le redini dell’azienda. Costruì una sede più ampia e affiancò alla produzione dei coni la distribuzione di ingredienti per gelateria.
Peppe, figlio di Rosario e terza generazione della famiglia, entrò nell’impresa nel 2006 come agente di commercio. Un’esperienza che gli permise di conoscere da vicino due mondi: quello dei produttori di semilavorati e quello delle gelaterie che li utilizzavano.
Nel 2011 aprì la sua prima gelateria, a Marina di Ragusa, utilizzando inizialmente gli stessi prodotti che aveva imparato a conoscere e vendere. Due anni più tardi arrivò la svolta: Flamingo iniziò a mettere in discussione ricette e metodo, riportando al centro gli ingredienti.
I gusti alla frutta vennero progressivamente ricostruiti partendo dalla frutta stessa; pistacchi, mandorle e nocciole tornarono a essere materie prime da scegliere, lavorare e trasformare, anziché semplici aromi o paste già pronte.
Il cambiamento non fu però un ritorno nostalgico al passato. Alla ricerca sulle materie prime si affiancarono lo studio degli zuccheri, degli stabilizzanti naturali, delle temperature e della struttura del gelato. Da qui nasce l’approccio attuale: recuperare il controllo sugli ingredienti e utilizzare la tecnica per ottenere un prodotto contemporaneo, meno freddo al palato e dalla consistenza più equilibrata.
Modica e le botteghe: il gelato si fa dove si mangia
La crescita della rete ha imposto una domanda: come mantenere il controllo sulla produzione senza trasformare il gelato in un prodotto industriale centralizzato? La risposta di Don Peppinu è stata quella di dividere il lavoro tra Modica e le singole gelaterie.
Nella sede siciliana vengono svolte le lavorazioni che richiedono attrezzature e procedure comuni. La frutta secca viene tostata, raffinata e trasformata in pasta; la frutta viene lavorata nel periodo di maturazione più adatto e conservata attraverso il freddo; zuccheri e stabilizzanti vengono dosati nei premix destinati ai diversi punti vendita.
Nelle botteghe, questi elementi vengono poi combinati con gli ingredienti freschi previsti dalle ricette. Qui vengono preparate le miscele e avviene la mantecazione. L’obiettivo è condividere un metodo senza rinunciare alla produzione quotidiana in ciascun punto vendita.
“Abbiamo provato anche altre strade, comprese la miscela e il gelato preparati in un unico laboratorio, ma il risultato non era lo stesso – racconta Flamingo -. Per noi il primo requisito è la freschezza. Il gelato fatto nella bottega, mantecato e servito in tempi brevi ha una consistenza e una qualità diverse”.
La ricetta è la stessa, l’ingrediente cambia
C’è un elemento che rende questo modello poco compatibile con una standardizzazione assoluta: la materia prima agricola non è mai identica a se stessa. Cambiano il raccolto, il grado di maturazione, la componente aromatica e la quantità naturale di zuccheri. Per questo Don Peppinu codifica ricette e procedure, ma lascia spazio alla variabilità degli ingredienti.
Un pistacchio, una mandorla, una fragola o un limone possono avere caratteristiche diverse da un raccolto all’altro. Il lavoro del gelatiere consiste anche nel riconoscere queste variazioni e intervenire sul bilanciamento della ricetta.
La tecnica diventa così uno strumento per valorizzare la materia prima: zuccheri e stabilizzanti vengono dosati in funzione della struttura desiderata, mentre tostatura, raffinazione e conservazione a freddo servono a preservare le caratteristiche degli ingredienti fino alla mantecazione.
Questa filosofia si ritrova nei gusti più legati alla Sicilia, dal pistacchio alla mandorla, dal cioccolato di Modica alla fragolina dell’Etna, fino agli agrumi dell’isola. Alcune ricette hanno accompagnato il percorso del marchio anche nelle competizioni di settore: tra queste Mandorla, Brontessa, Liccumìa, Setteemezzo e Amùricana. La ricerca continua con proposte stagionali. Nel 2026 è arrivato Doppiu Pistacchio, realizzato con il 20% di pistacchio lavorato a crudo, tostato e trasformato internamente, con una consistenza a metà tra il gelato e una crema da cucchiaio.
Sul versante più goloso c’è invece Signor Calacauso, dedicato all’arachide, che trova una delle sue interpretazioni nel CalaTaco, con cialda, mou, cioccolato al latte e arachidi salate.
L’obiettivo resta quello di ottenere un gelato nel quale l’ingrediente rimanga riconoscibile, mentre la tecnica lavora su dolcezza, temperatura al palato, cremosità e persistenza.
La selezione delle materie prime guarda soprattutto alla Sicilia: mandorle di Noto, limoni di Siracusa, cioccolato di Modica IGP e latte proveniente esclusivamente dalla provincia di Ragusa. Non mancano però eccezioni legate alla qualità dell’ingrediente, come le nocciole piemontesi.
“Preferisco dare ai miei clienti un prodotto in cui ho deciso l’origine della nocciola, per quanto tempo e a che temperatura l’ho tostata”, spiega Flamingo.
La “putìa 2.0”
Flamingo definisce Don Peppinu una “putìa 2.0”, prendendo in prestito il termine siciliano che identifica la bottega di vicinato, luogo nel quale prodotto e relazione con il cliente convivono.
La versione contemporanea conserva quella dimensione, ma la affianca a laboratori, procedure, formazione e organizzazione necessari per gestire una rete più ampia.
La crescita non è stata lineare. Dopo una prima fase caratterizzata anche da aperture lontane tra loro e partnership locali, l’azienda ha scelto di concentrare nuovamente le attività, consolidando la presenza in Sicilia e procedendo con maggiore cautela.
Oggi lo sguardo torna oltre l’isola, verso città con una forte cultura gastronomica e consumatori interessati alla provenienza e alla lavorazione degli ingredienti. L’idea, però, è mantenere il legame con il territorio anche durante l’espansione.
“La nostra idea è ragionare su mercati più ampi mantenendo valori locali – afferma Flamingo -. Se crescono le botteghe, devono crescere anche il laboratorio, le lavorazioni e gli acquisti sul territorio. L’espansione ha senso se genera valore anche nel luogo da cui siamo partiti”.
Dal gelato ai dolci siciliani
Alla stagionalità del gelato si affianca Marzapani, progetto dedicato ad altre espressioni della pasticceria siciliana e ai grandi lievitati. La nuova attività risponde anche a una necessità organizzativa: prolungare il lavoro del laboratorio durante i mesi autunnali e invernali e garantire maggiore continuità al personale, evitando che l’attività si concentri esclusivamente sulla stagione estiva.
Marzapani mantiene una propria identità, senza allargare il perimetro di Don Peppinu, che rimane concentrato sul gelato, sulla granita e sui dolci freddi della tradizione siciliana.
Per i prossimi anni la crescita resta selettiva. Prima delle nuove aperture viene la squadra: persone capaci di apprendere il metodo produttivo, ma anche di mantenere quella relazione quotidiana con il cliente che appartiene alla tradizione della bottega.