A scuola per una nuova idea di osteria: il caso Sa Scolla a Cagliari

Nel centro storico di Cagliari, in un tratto che scampa alla movida, apre un’insegna indirizzata su filiera corta e inclusione sociale. Al civico 8 di via San Giorgio è stata infatti inaugurata “Sa Scolla Osteria e Forno”, progetto targato Accademia Casa Puddu in collaborazione con la Fondazione Irrm (Istituti Riuniti di Ricovero Minorile), nell’antica mensa dell’asilo di San Giuseppe. Un tempo era gestito dalle suore e ora, rimodernato, è un nuovo ambiente dedicato a cucina, pane e convivialità.

“Ciò che ci impegniamo quotidianamente a offrire ai minori è un luogo sicuro, fatto di ascolto e di cura, ma accogliere non basta: serve anche un orizzonte. Progetti come Sa Scolla, dove si impara un mestiere lavorando accanto a professionisti, trasformano quell’orizzonte in opportunità concrete di formazione, lavoro e autonomia”, spiega Francesco Manca, presidente della Fondazione impegnata a guardare al futuro con un obiettivo: “non solo proteggere, ma accompagnare i giovani a diventare protagonisti della loro città”.

Cioè, assieme all’osteria, nasce un’aula viva in cui giovani in situazioni di svantaggio possono acquisire competenze attraverso percorsi personalizzati, tutoraggio e affiancamento diretto sul campo. Ma attenzione: non si tratta di un intervento assistenziale ma di una reale opportunità professionale, in linea con la missione dell’Accademia Casa Puddu, iniziata nel 2010, di formare persone e professionisti.

Così l’insegna si affianca alla già affermata “Sa Scolla Pizzeria e Cucina di Campagna” di via Galvani (ben distanziato dal centro), con la voglia di narrare l’isola e i suoi produttori.

“L’idea è nata sicuramente da una visita casuale che ho fatto col presidente Manca, che mi ha mostrato questo spazio riservato ed è stato bellissimo – riferisce a Cronache di Gusto il presidente di Accademia Casa Puddu Gianfranco Massa, un passato da formatore e oggi anche imprenditore della ristorazione -. Ho chiesto al presidente se fosse possibile spostare in altri locali il lavoro di preparazione dei pasti per l’asilo perché secondo me questo spazio, con un cortile e uno scorcio di Cagliari che molti non conoscono, può essere restituito alla città”.

Come si concretizza lo scopo sociale?
“L’Accademia coinvolge la rete dei nostri ex allievi che oggi lavorano nei ristoranti nell’obiettivo di dare ad altri giovani una possibilità attraverso la formazione in cucina e l’inserimento lavorativo. Noi stessi, all’interno della scuola, assumeremo qualcuno di questi ragazzi”.

Tenete il nome Sa Scolla, che poi significa “la scuola” in lingua sarda. Invece cosa cambia?
“Diamo continuità alla nostra filosofia. Sa scolla, nasce dall’Accademia, con i nostri ex allievi che, dopo aver acquisito competenze potevano esprimersi all’interno di un vero e proprio ristorante. Nella pizzeria di via Galvani la pizza è protagonista sebbene ci sia anche la proposta di cucina. Qui portiamo una formula osteria e forno, che a Cagliari mancava, con pizza in teglia tonda per essere tagliata a spicchi e condivisa: una proposta di carne, pesce e vegetariana accanto a vari antipasti con focacce di accompagnamento che diventano parte del piatto. Inoltre la pizza è totalmente diversa da quella dell’altro locale: quasi un impasto da pizzetta al taglio cagliaritana, però molto lievitata e sviluppata in altezza”.

Seguirete anche qui la stagionalità.
“Sì, una cucina che non dimentica la tradizione sarda ma declinata in maniera moderna. Il menù cambia ogni due mesi ma ha variazioni quotidiane: lo chef Michele Ferino, tra l’altro nostro ex allievo, cucina quanto trova al mercato. Stiamo cercando di fare qualcosa in un segmento di mercato che a Cagliari purtroppo non c’è più, quello del target di costo non oltre i 50 euro. I nostri prezzi sono contenuti, li vedete dai menù online. E la carta dei vini presenta un ricarico corretto. Secondo me bisogna fare un passo indietro e mi piacerebbe molto che questa fosse la nuova frontiera”.

Cosa è successo alla ristorazione cagliaritana in questi ultimi anni?
“Prima del Covid, o comunque di un periodo storico molto vicino, si riusciva a mangiare con 35 euro in diversi locali ma adesso, negli stessi, se ne spendono 70. Secondo me questo non va bene, allontana le persone dalla ristorazione”.

E si va più di rado a mangiare fuori?
“Devo dire che la pizzeria Sa Scolla, che è in periferia, è sempre piena e lavoriamo dal martedì alla domenica”.

A qualche anno di distanza dal Covid riusciamo a capire meglio le ragioni della costante crescita dei prezzi nel capoluogo sardo?
“Senza ovviamente generalizzare, all’improvviso Cagliari si è trovata sotto i riflettori mediatici: si è pensato che fosse diventata una meta del fine dining. Abbiamo circa 150mila abitanti, quasi 450mila considerando l’hinterland, perciò non ha quella cultura del ristorante che ha invece una grande città. Ma non possiede nemmeno il potere economico e la politica dei prezzi è perciò fondamentale. Da cliente mi sono sempre rapportato con chi lavora in sala per capire se dietro esiste un’organizzazione che gratifica e fa crescere, come fa per esempio Cesare Battisti del Ratanà. A Cagliari non la trovo quasi mai: una cosa rara su cui voglio puntare. Gli orari di lavoro – sei ore e 50 al giorno per sei giorni – sono pensati per il benessere dei ragazzi, tutti assunti a tempo indeterminato.

Quanti sono a oggi?
“Ormai 15 tra le due insegne. In più c’è Alessandro per grafica e social media che mi fa un po’ da braccio destro anche quando siamo all’estero con i progetti dell’Accademia”.

Che tipo di cliente vi aspettate?
“Alla pizzeria abbiamo un’altissima fidelizzazione della clientela, che ci segue dall’apertura. Qui ci aspettiamo un cliente attento a trasparenza e buon cibo. Abbiamo aperto in sordina, decidendo, a fronte dei sessanta coperti, di non prenderne più di venti. Non erano clienti dell’altro locale ma in queste tre settimane sono venuti almeno due volte. Ecco, questo è quello che io vorrei che succedesse. Non cerco una clientela ‘mordi e fuggi’ e per tale motivo non volevo venire in centro. In fondo siamo qua perché mi sono innamorato di questo locale un po’ decentrato rispetto al caos”.

State dialogando con il quartiere?
“Sì, abbiamo rimesso in ordine il giardino abbandonato e il cancello rimane aperto fino alle sette e mezzo di sera, affinché quello spazio sia fruibile a tutti. Qua c’è una residenza per anziani che la mattina vengono a prendere il sole. Lasciamo panchine e tavoli a loro disposizione. Vengono a giocare anche i bambini dell’asilo che ogni tanto spostano le pietre. Le rimettiamo noi a posto, non è un problema. L’adiacente chiesa era chiusa. Abbiamo detto che ce ne saremo occupati e la apriamo ogni giorno sino a mezzanotte, quando i ragazzi passano a chiuderla staccando dal servizio. Questo è un angolo che merita di essere visto e vissuto. Soprattutto da chi ci abita”.