“Il legame è d’amore”. Basta questa frase a Heinz Beck per raccontare il rapporto con Palermo, una città che frequenta da oltre 25 anni e nella quale adesso si è tuffato in una nuova avventura gastronomica. Lo chef tedesco, tre stelle Michelin alla guida de La Pergola di Roma, sarà infatti tra i protagonisti del progetto di Palazzo Excelsior, il nuovo hotel cinque stelle lusso di piazza Croci, riaperto dopo sei anni di chiusura e destinato ad arricchire l’offerta dell’ospitalità di alta gamma della città. E racconta tutto a Cronache di Gusto, in questa intervista.
Un progetto che Beck seguirà attraverso la propria società. “Sì, la Beck e Maltese Consulting (Maltese è il cognome della moglie Teresa, ndr). Un progetto che nasce da una collaborazione consolidata con la famiglia Giotti-Branca con cui lavoriamo già da tanti anni . Quando hanno pensato al Palazzo Excelsior ci hanno subito coinvolto, chiedendoci se fossimo disponibili e se avessimo voglia di affiancarli in questa avventura. Abbiamo accettato molto volentieri”.
Quella presentata nei giorni scorsi è soltanto un’anteprima. Per l’avvio ufficiale bisognerà attendere il primo trimestre del prossimo anno. “Dopo sei anni in cui l’albergo è rimasto chiuso, ora ci siamo – dice Beck -. Nel frattempo prendiamo le misure, come è normale che sia in un progetto di questo tipo, e sviluppiamo i diversi concept delle varie aree, perché gli spazi sono tanti”.
“Ristorante e piscina, vi racconto il nuovo progetto”
Lo chef racconta nel dettaglio come sarà organizzata l’offerta gastronomica dell’hotel. Al piano terra troveranno posto il bar e l’area dedicata alla prima colazione, mentre al secondo piano ci saranno un bar, una lounge e il ristorante vero e proprio. “Abbiamo un’area bar molto carina – sottolinea – poi una lounge che rappresenta la parte più leggera, aperta anche a pranzo. E poi c’è il ristorante, che sarà aperto soltanto la sera. Stiamo ancora valutando quanti giorni alla settimana. A completare i servizi ci sarà il room service, attualmente in fase di organizzazione, mentre al terzo piano è prevista una piscina con il relativo bar”.
Anche la prima colazione e gli spazi comuni sono pensati per aprire Palazzo Excelsior alla città. “La prima colazione sarà aperta anche ai palermitani che vorranno venire. Sicuramente una volta che l’albergo sarà ufficialmente aperto, ci sarà questa possibilità”. Una filosofia che riprende la volontà della proprietà di fare dell’hotel non soltanto una struttura ricettiva, ma un luogo da vivere anche per chi abita a Palermo.
Il ruolo di Nicola Tasso
Il ristorante si chiamerà Oro (“Il nome? Una scelta della proprietà”, dice lui). Sarà uno degli spazi centrali del progetto, affidato a una squadra che avrà alla guida un giovane cuoco cresciuto professionalmente all’interno del gruppo dello chef tedesco. Si tratta di Nicola Tasso, che ha lavorato anche a La Pergola e che avrà la responsabilità di guidare la cucina palermitana nel ruolo di executive chef. “E’ un bravo ragazzo”, commenta Beck, che non nasconde la fiducia nei confronti del giovane collaboratore.
La presenza a Palermo si inserisce in un’attività internazionale che Beck porta avanti in diverse strutture. “In Portogallo, in Algarve, abbiamo un ristorante con una stella Michelin. In Sardegna siamo presenti con due stelle, poi c’è Parma con un bistrot; Venezia, dove abbiamo anche due ristoranti, oltre Pescara, Fiuggi e naturalmente Roma con La Pergola, dove è nato tutto”. Nel racconto trovano spazio anche le esperienze legate all’Ashbee di Taormina e i nuovi progetti in fase di sviluppo (“apriremo una nuova attività vicino Siena”, si lascia scappare). Una rete di attività diverse, accomunate dalla ricerca gastronomica e da una visione della cucina che Beck porta avanti da anni.
Una cucina di ispirazione palermitana
Ma che cosa mangeranno gli ospiti di Palazzo Excelsior? Beck anticipa una cucina che avrà una forte impronta mediterranea, attenta alla leggerezza e alla qualità delle materie prime, senza rinunciare al gusto. “Magari – dice – faremo una cucina leggera, salutare, dai profumi mediterranei. Una cucina di gusto e di qualità, che cura i dettagli, ma non dimentica che quando dobbiamo mangiare dobbiamo anche salvaguardare il nostro organismo con un focus sulla digeribilità”.
Un approccio che caratterizza da tempo il lavoro dello chef e che si ritroverà anche nelle proposte di Oro. Qualche anticipazione c’è già. “Busiate con gambero rosso e una purea di melanzane affumicate. Sicuramente è un piatto molto mediterraneo. Poi abbiamo un risotto all’acqua di mandorle con cipolla rosolata e gel di carpione e bottarga”, spiega. E ancora, una proposta che guarda direttamente alla tradizione palermitana: “Sì, ci ispiriamo anche a Palermo. Mi riferisco ad esempio ai bottoni ripieni di finocchietto con alici marinate. È un piatto un po’ diverso da quello che facciamo abitualmente, è un raviolo, non un bucatino, però il ripieno ricorda una preparazione palermitana. Ci saranno piatti nuovi e interessanti, ma anche qualcosa che è già stato visto”.
“Il mio legame d’amore con Palermo”
Sotto ai piatti c’è anche una dichiarazione d’amore. “Se il fatto che mia moglie sia palermitana rappresenta anche un modo per avvicinarti a un luogo in cui lei è nata? Beh, abbiamo raccolto questa opportunità con grande piacere – dice lo chef pluripremiato – anche considerando che veniamo regolarmente a Palermo da più di 25 anni. Diciamo che con questa il mio è un legame d’amore”.
Ma non è soltanto una questione di sentimenti, gusto e territorio. Perché il tema della salute è uno dei punti sui quali Beck insiste maggiormente, tanto da averne fatto una vera e propria linea di ricerca. “Da 25 anni lavoriamo a stretto contatto con la ricerca medica e scientifica, affinché i nostri piatti diventino sempre più performanti per salvaguardare la salute dei nostri ospiti. Vogliamo dimostrare che attraverso una cucina consapevole si può mangiare meglio, stimolare le cellule e rallentare i processi di invecchiamento”.
Un percorso che non si concentra su un singolo ingrediente miracoloso. “Ci sono tanti ingredienti interessanti. Il punto è proprio questo: conta il mix degli ingredienti e il modo in cui questi interagiscono quando vengono combinati insieme”, puntualizza.
Per spiegare meglio il lavoro svolto, durante la conversazione Beck porta l’esempio di un piatto che appartiene alla tradizione italiana più conosciuta: la carbonara. E mostra i risultati di una ricerca nella quale sono state analizzate diverse tipologie di cellule, comprese quelle intestinali, immunitarie e della mucosa. “Questa è una ricerca in vitro – dice -. Abbiamo utilizzato tutti gli ingredienti della carbonara. In una preparazione abbiamo una componente pro-infiammatoria, nell’altra una risposta antinfiammatoria. Sono gli stessi ingredienti, ma cambia il modo in cui vengono combinati e cambia anche la tecnica di cottura. Noi lavoriamo con la ricerca scientifica internazionale, con protocolli e comitati etici. Attraverso questi studi abbiamo accresciuto la nostra conoscenza e creato tecniche che oggi ci aiutano a dare risposte ai bisogni delle persone”.
E’ un’attività che coinvolge anche le altre strutture del gruppo. Beck cita in particolare Palazzo Fiuggi, dove è stato sviluppato un lavoro in cui le diverse linee alimentari vengono elaborate sulla base di protocolli medico-scientifici internazionali. “Rispettiamo un protocollo medico-scientifico internazionale. Per rendere il lavoro ancora più preciso abbiamo realizzato anche un’applicazione attraverso la quale calcoliamo tutto. Su qualsiasi ricerca che facciamo a Fiuggi possiamo avere informazioni molto precise. Questo dimostra anche la serietà con cui lavoriamo”. Il concetto è quello di considerare il cibo non soltanto come piacere, ma anche come strumento di benessere. Una visione che Beck ha sviluppato nel tempo e che intende portare anche a Palermo, come già accaduto negli altri progetti seguiti dal gruppo.
“Sì, il fine dining è ancora vivo”
C’è poi un altro tema al quale lo chef tiene particolarmente: la formazione dei giovani. Come si riconosce un talento? Per Beck la risposta passa innanzitutto dalla presenza quotidiana in cucina. “Il fatto è che lavoro tutti i giorni nelle cucine. Non c’è un giorno in cui non cucino. Sono sempre a contatto con i giovani collaboratori e, quando vedo qualcuno un po’ più promettente, cerco di portarlo con me anche durante le manifestazioni”.
Inevitabile fare un cenno sul futuro dell’alta ristorazione. “Se il fine dining è ancora vivo? Certamente sì. Il fine dining è bellissimo perché permette di fare ricerca, che poi deve essere trasferita ai giovani. Sono loro che devono cominciare a cambiare, a introdurre e implementare nuove tecniche, nuove ricerche e nuove conoscenze”.
Per lo chef, l’alta cucina svolge una funzione che va oltre il proprio pubblico. «L’élite è importante in qualsiasi settore perché rappresenta uno stimolo per la base. Se non abbiamo un’élite che stimola la base, rischiamo un impoverimento. Non dobbiamo mai impoverire la base. Dobbiamo avere una piramide nella quale ci siano visione, creatività, scienza e modernizzazione, e tutto questo deve arrivare fino alla base, affinché il settore possa rinnovarsi sempre. Non dobbiamo dimenticare da dove veniamo, perché le nostre tradizioni devono essere salvaguardate”.
La ricerca passa anche dalla riscoperta di ingredienti che spesso crescono spontaneamente e che meritano di essere riportati in cucina. Ogni anno, spiega, entrano nel lavoro dello chef nuovi prodotti, ingredienti riscoperti o materie prime sulle quali avviare un percorso di studio e sperimentazione. Tra le scoperte più recenti c’è una pianta che in Sicilia conosciamo bene e che spesso cresce spontaneamente nei campi e negli orti. “Quest’estate – dice – ho lavorato molto con la portulaca, perché è una delle piante con le proprietà antinfiammatorie più interessanti. Cresce spontaneamente ed è una pianta meravigliosa. Ci preparo un pesto davvero ottimo”.
E infine, prima di salutare, una domanda personale: come si diventa Heinz Beck? Lo chef sorride. Poi guarda sua moglie, che lo accompagna da sempre nel suo percorso. “Chiedetelo a Teresa, perché io senza lei non sarei diventato quello che sono”. Sipario.