Bros’ festeggia i 10 anni, il progetto di alta ristorazione di Floriano Pellegrino e Isabella Potì è cresciuto, affronta una nuova fase più solida e matura. Da un anno hanno lasciato la storica sede, nel centro storico di Lecce, per mettere radici in Valle D’Itria e dare forma a una nuova traiettoria gastronomica presso il Relais Villa San Martino con la trattoria e il ristorante gourmet.
Con il trascorrere del tempo e l’arrivo di tre bimbi la visione più intransigente, spesso radicale e incurante delle critiche è stata smussata, si è ammorbidita per dare spazio a una traccia emotiva prima ancora che estetica. Qual è il risultato? Floriano e Isabella hanno placato l’irruenza degli inizi, trasformando la provocazione in una maturità più profonda e consapevole. Soprattutto in trattoria hanno la capacità di riportare alla memoria i sapori del passato, l’esperienza è autentica. Per saperne di più su questa evoluzione personale e di gusto li abbiamo coinvolti in una intervista doppia.
Quali sono gli aggettivi che ad oggi più vi identificano?
Floriano Pellegrino: “Visionario, ostinato e affamato. Non ho mai smesso di guardare avanti e di pretendere qualcosa in più da me stesso, dal gruppo e da Bros’. Oggi, però, sono anche più consapevole: l’energia è la stessa di dieci anni fa, ma adesso sappiamo darle una direzione”.
Isabella Potì: “Determinata, rigorosa e concreta. Sono cresciuta molto, sia come cuoca sia come persona. Oggi conosco meglio il mio gusto, so cosa voglio comunicare e sento meno il bisogno di dimostrare qualcosa agli altri”.
Isabella è diventata executive chef: chi “comanda” tra i fornelli?
Floriano: “Comandiamo insieme. Siamo entrambi executive chef e siamo cresciuti fianco a fianco, costruendo Bros’ attraverso l’incontro delle nostre personalità. Abbiamo sensibilità e compiti differenti, ma la visione, la cucina e le decisioni più importanti sono condivise”.
Isabella: “Siamo entrambi gli chef di Bros’. Non esiste una gerarchia tra noi: lavoriamo insieme da sempre e ci completiamo. Floriano porta la sua energia e la sua visione, io il mio rigore e la mia sensibilità. La forza di Bros’ nasce proprio dall’equilibrio tra queste due identità”.
I figli ti cambiano la vita e la cucina: è possibile conciliare affetti e carriera?
Floriano: “I figli non ti rallentano: cambiano il significato della corsa. Prima lavoravo soprattutto per dimostrare chi fossi, oggi lavoro anche per costruire qualcosa che resti. Conciliare tutto è difficile e sarebbe ipocrita raccontare il contrario. Ci sono rinunce, sensi di colpa e giornate impossibili, ma diventare padre mi ha reso più responsabile, più sensibile e persino più ambizioso”.
Isabella: “Non esiste un equilibrio perfetto e immobile: ogni giorno bisogna ricostruirlo. Essere madre mi ha insegnato a proteggere meglio il tempo, a scegliere le priorità e a non sprecare energie. Anche la mia cucina è diventata più essenziale: meno rumore, più sostanza e più attenzione verso ciò che conta davvero”.
La Valle d’Itria funziona meglio del Salento? Qual è il primo bilancio del trasferimento e come ha risposto la clientela?
Floriano: “Non parlerei di una vittoria della Valle d’Itria sul Salento. Lecce è stata la nostra origine e senza il Salento, Bros’ non esisterebbe. Martina Franca, però, ci ha dato lo spazio per costruire un ecosistema più completo e internazionale. Il trasferimento non ha chiuso un capitolo: lo ha ampliato. La clientela ci ha seguiti, ma abbiamo incontrato anche un pubblico nuovo, curioso di vivere non soltanto una cena, bensì tutto il mondo che stiamo creando intorno a Bros’”.
Isabella: “La Valle d’Itria ha una stagionalità, un paesaggio e un’identità differenti. Qui abbiamo trovato una dimensione più raccolta e un contesto che permette all’esperienza di iniziare ancora prima dell’ingresso al ristorante. Il cambiamento ha richiesto tempo, anche per noi, ma la risposta degli ospiti è stata positiva: hanno percepito maggiore coerenza, maturità e tranquillità”.
Nei dieci anni di Bros’ la provocazione ha ceduto il passo all’equilibrio. A quali percezioni gustative si ispira il nuovo menu autunnale?
Floriano: “La provocazione non è scomparsa: oggi è diventata più intelligente. A vent’anni volevamo rompere tutto; adesso vogliamo costruire qualcosa che duri. Il menu autunnale nasce da gusti profondi e riconoscibili: amaro, acidità, salinità, fermentazione e note mature, quasi rancide. Non cerchiamo l’effetto speciale, ma una memoria gustativa capace di restare dopo la cena”.
Isabella: “L’autunno ci porta verso concentrazioni, temperature più avvolgenti e consistenze profonde. Il menu lavora sulla trasformazione della materia e sull’equilibrio tra intensità e pulizia. Ogni piatto deve avere un’identità chiara, pochi elementi necessari e una precisione assoluta. La maturità, per noi, significa anche sapere quando fermarsi”.
Il fine dining è in crisi? La trattoria vince?
Floriano: “È in crisi un certo modello di fine dining: quello autoreferenziale, costosissimo e incapace di creare un valore reale per l’ospite. Oggi non basta avere una stella, una sala elegante e venti passaggi. Bisogna dare alle persone una ragione vera per tornare. La trattoria non vince contro il fine dining: vince quando è autentica, leggibile e coerente. Per questo noi abbiamo bisogno di entrambi”.
Isabella: “Sono due esperienze diverse e non devono imitarsi. In trattoria cerchiamo immediatezza, calore e riconoscibilità; da Bros’ chiediamo all’ospite più tempo, attenzione e disponibilità alla scoperta. Il prezzo diventa un problema quando non corrisponde alla qualità dell’esperienza. Se cucina, servizio e accoglienza sono solidi, il fine dining continua ad avere un futuro”.
Il progetto a Villa San Martino è completo o prevede anche la realizzazione di un’area bar?
Floriano: “Il progetto non è ancora completo. Siamo entrati in una realtà già costruita e gestita dalla famiglia Solito, con la quale abbiamo iniziato un percorso comune. Martino, Edoardo e tutta la famiglia sono parte integrante di questa visione; Giulia è la partner che ci segue più direttamente nello sviluppo del progetto legato a Villa San Martino. Insieme vogliamo creare un vero ecosistema dell’ospitalità, nel quale Bros’, la Trattoria, la Villa e il futuro Bros’ Bar abbiano identità differenti, ma perfettamente connesse”.
Isabella: “Il bar rappresenta un tassello importante per completare l’esperienza di Villa San Martino. Nascerà dal confronto tra noi e tutta la famiglia Solito, con Giulia particolarmente coinvolta nello sviluppo quotidiano del progetto. Non sarà una semplice estensione del ristorante, ma un luogo con una propria identità: più informale e immediato, ma costruito con la stessa attenzione alla cucina, al beverage, al servizio e all’accoglienza”.
Ci saranno nuovi appuntamenti con le Cene Impossibili e con chi?
Floriano: “Assolutamente sì. Le Cene Impossibili sono nate nel 2016 per superare il concetto tradizionale di “quattro mani”: non vogliamo semplicemente mettere due chef nella stessa cucina, ma far incontrare mondi, idee e personalità. Continueranno come parte dell’universo di Brosland, alternandosi tra Bros’ e la Trattoria. I prossimi incontri coinvolgeranno Luiz Filipe Souza, Pier Daniele Seu, Jacopo Ticchi, Saverio Stassi e Andrea Giuseppucci”.
Isabella: “Ogni cena avrà un menu creato esclusivamente per quell’incontro. Non prendiamo i piatti più conosciuti dei singoli chef per metterli uno accanto all’altro: lavoriamo insieme, confrontiamo tecniche e sensibilità e costruiamo qualcosa che possa esistere soltanto quella sera. È proprio questa irripetibilità a rendere ogni Cena Impossibile speciale”.