“Identità Future: La libertà di pensare”. Questo è il tema del 21mo appuntamento di Identità Milano 2026, il primo Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology, servizio di sala e hôtellerie, in programma da domenica 7 a martedì 9 giugno, negli spazi dell’Allianz MiCo di Milano (viale Scarampo – Gate 7). Dopo il traguardo dei vent’anni – celebrati nel 2025 -, l’ideatore del congresso, Paolo Marchi, affiancato da Claudio Ceroni, hanno scelto un nuovo capitolo per continuare ad interrogarsi sulle trasformazioni che stanno attraversando il mondo della gastronomia e dell’ospitalità.
Così, nelle tre giornate di incontri, lezioni e approfondimenti, sul palco del congresso si alterneranno alcuni tra i più autorevoli protagonisti della gastronomia italiana e internazionale accanto a figure provenienti dal mondo della cultura, della ricerca e dell’impresa, chiamate a confrontarsi sui cambiamenti che stanno ridefinendo la ristorazione contemporanea.
Tant’è che il programma di questa edizione si articolerà tra il ‘Main Stage’ e una serie di aree tematiche dedicate ai grandi protagonisti della cucina, dalla pasta ai formaggi, fino alla pizza e ai lievitati, insieme allo ‘Spazio Arena’, cuore di incontri e confronti sui temi della gastronomia e dell’ospitalità, e alla ‘Bar Experience’, interamente dedicata al mondo della mixology. Perché, dicono, oggi “pensando al futuro, a Identità Future dobbiamo affrontare la domanda più radicale: cosa significa essere liberi quando il mondo che conosciamo sta cambiando? La libertà tutti la invocano, pochi la comprendono davvero. Molti la confondono con il poter fare ciò che si vuole, ma questa è una lettura superficiale, una libertà che resta apparente e fragile. La libertà più sostanziale nasce invece dalla capacità di scegliere consapevolmente verso cosa orientare la propria vita, anche quando le scelte sono dolorose e magari rinunciare a certezze che credevamo eterne.
Dunque: libertà di pensare a modelli nuovi, con diversi punti di riferimento. Di pensare, appunto, alla ristorazione del futuro. Immaginare, insomma, un mondo dove l’unica regola è il coraggio di non averne. “Identità Future: la libertà di pensare” non è uno slogan, ma l’idea di una cucina che vuole finalmente liberarsi da schemi che oggi appaiono come armature troppo strette. Oggi, la libertà più grande è quella di guardare in faccia il cambiamento climatico senza voltarsi dall’altra parte.
“Libertà di pensare” significa, paradossalmente, darsi il permesso di scardinare la dispensa tradizionale: non è più il tempo dei prodotti “fuori stagione” imposti dal lusso, ma della libertà di elevare ingredienti poveri, erbe spontanee o varietà dimenticate perché più resilienti. La creatività del futuro nasce dal limite: meno acqua, meno spreco, ma più pensiero. È una libertà che si fa etica, dove il rispetto per la terra diventa l’ingrediente segreto del piatto.
Questa rivoluzione tocca inevitabilmente il cuore del sistema: i modelli di ristorazione. Il vecchio concetto di “tempio della gastronomia” – rigido, gerarchico, quasi militare – sta lasciando il posto a spazi fluidi. Si stanno abbattendo i confini tra sala e cucina, tra chef e ospite. Cambiare modello significa avere la libertà di chiudere quando serve per garantire la qualità della vita della brigata, o di trasformare un ristorante in un laboratorio sociale. Non ci sono più percorsi obbligati; l’unico obbligo è l’autenticità”.
Domanda: chi sono i custodi di questo fuoco? Risposta: le nuove generazioni. Per loro, la libertà di pensiero è – e deve essere – naturale come respirare. I giovani chef e professionisti di oggi non cercano solo la stella, cercano il senso. Sono ragazzi che non hanno paura di mescolare la tecnologia digitale con il lavoro della terra, che rifiutano il dogmatismo per costruire un linguaggio meticcio, globale e sostenibile, eppure profondamente radicato alle proprie differenti identità e al proprio imprinting. La loro identità non è un punto d’arrivo, ma un viaggio continuo dove il passato viene onorato, mai subìto. Ecco perché l’identità futura è un cantiere aperto. È la consapevolezza che, per salvare la tavola (e il pianeta), bisogna riconoscere anche la libertà di sbagliare, di sperimentare e, soprattutto, di disimparare ciò che non serve più. Perché nel futuro della gastronomia, l’unico vero peccato è restare fermi.
Facendo un passo indietro, ricordiamo che il congresso Identità Milano celebra la prima edizione a Palazzo Mezzanotte – sede della Borsa, nel gennaio del 2005 -. D’allora il congresso milanese cresce ogni anno in importanza e dimensioni: si moltiplicano i produttori di ghiottonerie che espongono, il numero di lezioni e le giornate e cambia la sede, approdando nel più spazioso Allianz MiCo. In queste 20 edizioni si sono alternati sul palco oltre 1500 cuochi, pizzaioli e pasticcieri provenienti da più di 20 Paesi del mondo. Sono cresciute anche le attività collaterali al Congresso con eventi, cene e degustazioni esclusive in città, un modo per dare luce alla cucina d’autore e al bere bene fuori dalle mura dell’Allianz Mi.Co.
Ritornando a “Indentità Future-La libertà di pensare”, i lavori partiranno domenica 7 in ‘Main Stage’. Cioè, con il saluto dei fondatori Marchi e Ceroni, l’ormai classica introduzione di Davide Rampello e il doveroso omaggio al grande Aimo Moroni. Lasciando subito spazio ad una lezione a due voci che vedrà come protagonisti Davide Oldani e il saggista Massimo Recalcati. A cui seguirà, sulla questione del cambiamento climatico e il suo impatto sull’ecosistema e, di conseguenza, anche sulla gastronomia, un incontro con Corrado Assenza, Chiara Pavan e lo scrittore Stefano Liberti.
Il pomeriggio sarà spumeggiante, con la presentazione della guida Bollicine del mondo 2026 preceduta da ‘Cinque secondi, Il vino nel cinema’, dialogo con Augusta Bargilli e il contributo video di Paolo Virzì; dal talk ‘Low-alcol e no alcol: solo una tendenza o il futuro?’. Ma, anche, Identità di Pasta, con nove relatori, per sette imperdibili lezioni; Identità di Formaggio; Golosi di Identità e la Bar Experience.
La seconda giornata di Identità Milano 2026, lunedì 8, vedrà la partecipazione di alcuni pezzi da novanta della cucina e della pasticceria mondiale, come Alain Ducasse, Alexandre Gauthier, Antonio Bachour e Mitsuharu Tsumura, mentre l’Italia “risponderà” con Niko Romito, Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Davide Di Fabio, Richard Abou Zaki e Cesare Murzilli. Di scena anche Identità di Territorio, Identità di Pizza con 8 relatori per 7 masterclass e lo speciale Panel Hospitality, ossia il racconto di Identità Milano nel settore dell’hôtellerie internazionale, con talk diversificati e relatori di gran prestigio.
Gli ospiti dell’ultima giornata, martedì 9, per raccontare le loro Identità Future, saranno Massimiliano Alajmo, Darren Teoh dalla Malesia e il messicano Santiago Lastra da Londra nonché Charles Spence, psicologo sperimentale e professore all’Oxford University, che duetterà con Federico Rottigni. Chiusura con Gennaro Esposito, tra talk e cooking show, in un ideale passaggio di testimone con l’imminente Festa a Vico. Per non dimenticare Identità Umbria, Identità di Lievitati, Identità di Bufala nonché Bar Experience.