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La degustazione

La pizza ad Expocook/5 – Le creazioni di Laganà, Russo e Sciarrino

08 Marzo 2023
Danilo e Marco Sciarrino Danilo e Marco Sciarrino

di Marcella Ruggeri

Grande livello degli ospiti all’Expocook 2023 al padiglione Petra, dove la farina diventa arte.

Chi mostra grandi capacità in cucina senz’altro ama sperimentare molto accostandosi e a volte facendo proprie le ricette degli avi o semplicemente della nonna. Questo è il caso dei prossimi protagonisti che riferiscono voglia di internazionalità partendo dai broccoli “arriminati”, che reinterpretano la focaccia di Messina oppure omaggiano un territorio molto vicino a Messina come Napoli per senso di appartenenza dando vita ad un dolce che non si scalfisce come la Pastiera. Lo chef 29enne Marco Sciarrino della “Pizzeria Cagliostro” è un altro Selected Partner Petra dal 2019. Ha optato per Petra per la varietà con 52 preferenze di numero e qualità, per un mulino che sostiene, un upgrade per personalizzare il prodotto. Lo specialista ha partecipato alla manifestazione gastronomica con una rivisitazione della “Pasta con i Broccoli arriminati” da ricetta palermitana: ed ecco che è venuto alla luce “Un broccolo in Padellino”, una pasta tradizionale collocata sopra al Padellino. 82 % di idratazione. Lo slogan al proprio tipo di pizza è stato battezzato da Sciarrino per noi di “Cronache di Gusto”: “La nostra creazione è figlia di Palermo con le braccia aperte al mondo”. Petra viene impiegata per la Biga di tipo 3 HP con doppio processo di maturazione a pietra e a cilindro per profumazione e fragranza spiccate del granaio, chiusura con la 0102 HP tipo 1 da grano germogliato e un pool di semi. In pratica, il tocco di innovazione sulla memoria antica con un doppio esito godirioso sfoglia sottile all’esterno e molto morbida all’interno. Gli Ingredienti parlano da soli: condimento della pasta con i broccoli, bolliti e passati con cipolla bianca e uva passa. All’uscita si aggiunge la crema di acciuga, petali di broccolo croccante e pinoli tostati e finocchietto selvatico. Il locale sorge dal piano programmatico del tre fratelli Sciarrino: Ruggero – il maggiore che coordina il settore cucina, Danilo il medio e Marco il più giovane. Nel 2004 la struttura è stata rilevata per lavorare con la ristorazione mentre il prodotto pizza è sbarcato in questa sede nel 2015. Qui, segnaliamo il raggiungimento di 2 Spicchi Gambero Rosso nel 2022 e 2023 e il riconoscimento nella “Top 50 Pizza” per la categoria “Pizzerie eccellenti”. L’attività ha anche vocazione come ristorante con una cucina contemporanea che si traduce in una rivisitazione dei piatti tradizionali, prettamente di pesce. Sulla tonda abbiano un impasto contemporaneo con un blend esclusivamente Petra. Altre varietà da menù “Parmigiana 2.0” con varie consistenze di melanzana. Sì denota una costante ricerca nei prodotti internazionali per ritornare sempre sulla strada del territorio.

(Sergio Russo)

Sergio Russo 34 anni “Da Clara” e “Verace Elettrica”, l’uno a Venetico Superiore e l’altro a Milazzo (comuni della Città dello Stretto). Da sei-sette anni il locale è Selected Partner Petra. Lo chef Sergio Russo ha intrapreso la carriera di pizzaiolo 15 anni fa e dal giorno dell’apertura esercita la professione nel locale “Da Clara” – aperto da 14 anni mentre da “Verace Elettrica” a giugno 2019. Sotto l’aspetto amministrativo a curare tutto è il fratello Tonino. Clara Miuccio è la moglie di Tonino a cui si è voluto dedicare il nome del locale. Oggi è stata presentata la “Messinese 2.0” con impasto di farina Petra di tipo “0” classica, con scarola, tuma, pomodorini gialli e rossi, alici e origano. Una focaccia messinese rivisitata. Un altro tipo di impasto è il Multicereale. Nei due locali, si registrano gli stessi tipi di impasto, ma diversi menù. Lo chef reputa Petra “un buon compromesso tra il prodotto che vuole e le tempistiche di lavorazione”. “Da Clara” ha anche la parte ristorante. Sì prepara la Pizza contemporanea in entrambi i locali. “Da Clara” mira anche sul padellino mentre da “Verace Elettrica” si realizza la pizza “a ruota di carro”. Un interessante gusto e la “Doppia P” che è al Pistacchio in due consistenze, con Pancetta dei Nebrodi, Fiordilatte, stracciatella e pomodori Confit.

(Natale Laganà)

Il Bakery Chef Natale Laganà di “Laganà 1968 – artigiani del sapore” porta avanti una tradizione cinquantennale tramandata dal padre e con il suo negozio ha incassato 2 Pani dal 2020 ad oggi per quattro anni consecutivi. Il maestro panificatore ci ha deliziato con una Pastiera Siciliana, una rivisitazione della pastiera napoletana quindi con un impasto di frolla fatto con farina Petra Evolutiva. Gli ingredienti sono grano cotto, zucchero, uova, aroma millefiori, zeste d’arancia e di limone, arancia candita, capperi semicanditi, mandorle d’Avola tostate, cioccolato di Modica. Questa bontà è stata elaborata apposta per la Fiera ma si trova in tutto il periodo pasquale nel suo punto vendita. Per questo evento, lo chef ha portato anche i tradizionali panini di cena ricoperti sesamo e le “cuddure cu l’ova”. Ha aderito al progetto del Mulino Quaglia adottando il raccolto di un ettaro di grano evolutivo perché crede fortemente nella sostenibilità e nella valorizzazione del lavoro contadino. Laganà è conosciuto per le sue squisitezze dell’arte panaria: dalla focaccia ai rustici, dal pane alla gastronomia. Utilizza i Grani Antichi Siciliani e farine con i grani germogliati già da tempo per esaltare il patrimonio del proprio territorio.