Tonino Guzzo: “Faccio vini da 42 vendemmie e cerco sempre di più l’equilibrio. Basta con i Grillo troppo aromatici e le ricariche eccessive dei ristoranti. Il Catarratto? In Sicilia è l’uva del futuro”

Tonino Guzzo è stato appena nominato da DoctorWine Winemaker dell’anno 2027. Un riconoscimento che arriva dopo 42 vendemmie e che l’enologo siciliano – 61 anni, originario di Aragona, in provincia di Agrigento – accoglie con soddisfazione, ma senza considerarlo un punto di arrivo. “E’ un momento di riflessione per andare avanti e per migliorare me stesso e tutti quelli che lavorano con me, per fare meglio il nostro lavoro”, racconta nel cuore di questa lunga intervista a Cronache di Gusto.

Eppure, per capire davvero da dove arriva il suo modo di intendere il vino, bisogna tornare molto più indietro, a quando di anni ne aveva nove. A un vino di famiglia, a un’uva che ricorda come Inzolia e a quel bicchiere dolcissimo che, ancora oggi, continua a inseguire. “Sì, quel vino è irripetibile perché è il vino dei ricordi”, racconta Guzzo. Dopo una vita passata tra vigne, cantine e 42 vendemmie, quella frase dice forse più di qualsiasi curriculum. Perché il bambino che assaggiò – forse troppo precocemente – quel vino è ancora dentro l’enologo che oggi cerca, nella vigna e nel bicchiere, non la perfezione astratta ma la capacità di lasciare una suggestione.

Oggi quell’Inzolia non la rifarebbe nello stesso modo. La tecnica, l’esperienza e la conoscenza delle uve hanno cambiato il suo sguardo. Ma il ricordo è rimasto. “Infatti io sto inseguendo ancora quel vino”, ripete con pudore Guzzo. Non per riprodurlo, ma per ritrovare quella capacità di emozionare che un bicchiere bevuto a nove anni gli ha lasciato addosso.

Ed è forse in questa apparente contraddizione che si trova uno dei fili conduttori del suo percorso: la tecnica non cancella la memoria e la qualità non coincide necessariamente con la perfezione analitica. La sfida dell’enologo, dopo decenni di esperienza, sembra così essere rimasta la stessa di quel bambino: capire perché un vino riesca, talvolta, a diventare un ricordo.

Ecco, lei ha 42 vendemmie alle spalle. Qual è la cosa più importante che ha imparato oggi e che invece, quando ha cominciato, non sapeva ancora leggere?
“Che niente è scontato. L’esperienza è quello che aiuta. Molte cose già le hai vissute, le hai immagazzinate nella memoria e questo ti permette di percepirle e intuirle con anticipo. Per esempio, l’annata 2026 l’avevamo già vissuta nel 2003. Il grande caldo di quell’estate è una delle esperienze che tornano utili, ma ce ne sono state altre. Quando hai già vissuto certe situazioni, puoi assumere delle decisioni che avevi già preso e valutato sulla base dell’esperienza e hai la possibilità di anticipare alcune scelte”.

C’è qualcosa che oggi guarda in maniera completamente diversa rispetto a quando ha cominciato?
“No, in maniera diversa no. Bisogna sempre guardare con attenzione, spirito critico e curiosità. Penso a Tasca d’Almerita: abbiamo dimostrato che in Sicilia si potevano fare grandi vini internazionali”

Lei è stato a Tasca d’Almerita dal 1987 al 2004, anni decisivi per la trasformazione del vino siciliano. Che cosa significava allora confrontarsi con Cabernet Sauvignon e altre varietà internazionali?
“Io ho subito iniziato con Settesoli, dove c’era la sperimentazione di questi nuovi vitigni. Quando sono arrivato dai Tasca d’Almerita mi sono già trovato le vigne di questi vitigni internazionali. Siamo stati i primi a proporre sul mercato questi vitigni e sono usciti dei vini che sono rimasti iconici, come il Cabernet Sauvignon 1990. Giacomo Tachis mi fece un complimento dicendomi che avrebbe voluto aver fatto lui quel vino…”.

Poi nel 1991 lo Chardonnay… una condizione climatica e atmosferica insolita in Sicilia portò alla formazione della Botrytis cinerea la cosiddetta “muffa nobile”…
“Sì, è lavorare quell’uva è stata l’intuizione di un giovane che aveva tanta voglia di fare. In quell’occasione ho sfruttato nel migliore dei modi un’opportunità che ti capita una volta sola nella vita. La capacità di cogliere l’opportunità di fare qualcosa di diverso e che può dare una grande immagine. Ancora oggi, parlando con Daniele Cernilli un paio di anni fa, mi disse che quel vino per lui è rimasto uno dei più grandi vini bianchi mai fatti in Italia. Poi, nel 1992, è arrivata la vendemmia tardiva sempre di Chardonnay. Furono vini che diedero un’immagine a Tasca d’Almerita e alla Sicilia come territori dove si potevano fare grandi vini con le varietà internazionali. Da lì è partita tutta la sperimentazione dei blend internazionali con gli autoctoni”.

Ma non durò a lungo…
“Il mercato stava cambiando e man mano tutta l’attenzione si stava spostando su altro. Cominciò la mia sperimentazione sui vitigni autoctoni, per valorizzarli come monovitigni. Dalla fine degli anni Novanta all’inizio degli anni Duemila, e ancora oggi, continua il lavoro sugli autoctoni: Catarratto, poi Grillo, Perricone”.

Oggi questi vitigni hanno anche un vantaggio legato ai cambiamenti climatici?
“Sono vini che stanno dando i migliori risultati soprattutto con questi famosi cambiamenti climatici che ci sono in atto, di cui non possiamo fare finta che non ci siano. Sono i vini che stanno reagendo meglio nei nostri territori e che stanno dando risultati eccezionali. Nel Grillo poi…”.

Ecco parliamo del Grillo. Lei mette in guardia dal rischio di renderlo troppo aromatico. Che cosa rischiamo di perdere quando cerchiamo di renderlo più seducente?
“Bisogna lavorare sulla vigna e non sulle aggiunte di cose estranee. La legge consente di poter mantenere il nome del monovitigno anche aggiungendo il 15% di uva di altre varietà. Quindi non si fa niente di illegale. Bisogna però stare attenti a non aggiungere vitigni che ne alterano le caratteristiche organolettiche proprie del Grillo. Il Grillo, ma anche il Catarratto, possono essere definiti Sauvignon del Mediterraneo perché, per caratteri organolettici e per i caratteri fisico-chimici che hanno nella loro natura, esprimono degli aromi che sono più simili al Sauvignon che ad altre tipologie aromatiche”.

E il Catarratto? Che cosa può ancora esprimere questo vitigno?
“Del Catarratto ne abbiamo raccontato tanto. Abbiamo fatto un’associazione, si chiama Arca, l’Associazione Regionale del Catarratto Autentico. Con Sebastiano Di Bella, che è il presidente e l’ispiratore ma anche uno dei produttori che crede molto a questo vitigno abbiamo messo insieme sei aziende. Quindi abbiamo territori diversi, modi di intendere il Catarratto anche diversi dal punto di vista della filosofia di produzione, però un’unica varietà che si esprime in modo diverso nei diversi territori, con un’identità varietale unica. È un grande vitigno che per troppo tempo è stato considerato non idoneo a fare qualità. Invece si è rivelato un cavallo di razza. Già nei primi anni Novanta ne avevo intuito le potenzialità, sulle alte colline di Valledolmo per esempio il Catarratto viene benissimo”.

E il Perricone? Lei ha lavorato molto anche su questo vitigno. Che cosa cerca oggi in un Perricone?
“Il Perricone ha un po’ subito la moda del vino. Quando si cercavano dei vini dal gusto internazionale, il Perricone era un vitigno che non aveva queste caratteristiche di internazionalità, mentre il Nero d’Avola era più affine a questa tipologia di vino. Oggi, però, chi cerca vini diversi dai soliti morbidi e fruttati può trovare nel Perricone una bella alternativa: ha personalità e un’identità ben precisa. Non è come quei vini che si bevevano una volta, più morbidosi e piacioni”.

Nel 2004 comincia il suo percorso da consulente. Che cosa cambia quando non si lavora più per una sola azienda, ma ci si confronta con territori e vigneti completamente diversi? Nasce anche da qui l’idea di non imporre un unico modello di vino al territorio?
“Un unico modello di vino non lo imponi mai, perché alla fine è la materia prima che hai. Se ti metti in testa di imporre un modello, finisci per andare fuori strada e vai a fare dei possibili vini tecnologici, che sono vini piuttosto scontati. Devi avere sempre un approccio obiettivo. Devi fare dei vini che danno comunque un’emozione, una piacevolezza particolare. Devi avere sempre rispetto della materia prima e cercare di avere materie prime sempre incredibili”.

Che cosa l’ha spinta, dopo quasi vent’anni, a cambiare?
“Dopo 18-20 anni nello stesso posto arriva un po’ di assuefazione e la voglia di vedere cose diverse, di esplorare. Avevo bisogno di nuovi stimoli, di conoscere altri territori e altri vigneti. Il Grillo, per esempio, fino ad allora non l’avevo approfondito in vigna. Per un enologo, invece, è fondamentale conoscere ciò che succede in vigna per scegliere il modo migliore di trasformarlo in vino”.

Così sono arrivate le prime consulenze
“Ho iniziato a lavorare per le aziende che mi chiamavano, senza mai propormi. La prima esperienza importante è stata con Cva (Cooperativa viticoltori associati) Canicattì, dove c’era la volontà di cambiare profondamente il modo di lavorare. Abbiamo iniziato a conoscere e differenziare le uve in base ai vitigni, alle vigne e ai conferitori. Ho anche introdotto il concetto di “conferimento” al posto di “ammasso”: non si mescola tutto, si valorizzano le differenze. Poi sono arrivate Gorghi Tondi e Castellucci Miano, le prime aziende con cui ho collaborato, in territori diversi, dal mare alla montagna. Da lì è iniziato il percorso che mi ha portato a lavorare con molte altre aziende, anche fuori dalla Sicilia”.

Ha appena ricevuto il riconoscimento di Winemaker dell’anno 2027 di DoctorWine. A novembre arriverà anche quello di Miglior Enologo Italiano della Vinoway Selection. Due premi così ravvicinati che cosa rappresentano per lei? Un punto di arrivo o un nuovo punto di partenza?
“Un punto di arrivo no. Probabilmente sono due premi che mi fanno molto piacere ricevere. Arrivano da persone assolutamente distanti tra di loro, che fanno due guide diverse. Sono due premi che mi danno tanta soddisfazione, un momento di riflessione per andare avanti e per migliorare me stesso e tutti quelli che lavorano con me, per fare meglio il nostro lavoro. Ci sono nuovi stimoli, ci sono nuove frontiere”.

In 40 anni è cambiato più volte anche il modo di bere vino. Oggi si parla molto del sorpasso dei bianchi rispetto ai rossi. Lei questo cambiamento lo vede concretamente? È una moda o è cambiato il modo di bere vino?
“Sì, in questo lasso di tempo c’è stato il momento dei vini rossi, del gusto internazionale, i rossi potenti che si tagliavano col coltello. Oggi c’è un ritorno verso vini sicuramente più bianchi e bollicine. Questo si osserva ormai da più di qualche anno. I vini rossi non si fanno più come una volta, non si cerca più la potenza. Si va più su vini con una maggiore bevibilità, in questo caso meno tecnologici. Ci si sforza per ottenere delle materie prime più adeguate a realizzare vini più bevibili, anche nei rossi”.

Quando parla di vini meno tecnologici, che cosa intende?
“A volte, per arrivare ad avere delle concentrazioni esagerate, si interveniva in cantina con salassi o con tecniche colturali e produzioni bassissime, per avere una maggiore concentrazione nei frutti. Tutte cose che alteravano sicuramente la bevibilità”.

Quindi oggi, in campagna, più che la bassissima resa si cerca l’equilibrio?
“Personalmente cerco di più l’equilibrio del frutto con l’apparato vegetativo, quindi vegetazione e frutto in equilibrio. Delle piante equilibrate. E in cantina non ci si accanisce troppo sulle macerazioni lunghe. I salassi sono completamente stati eliminati”.

Il vino sta attraversando una fase complicata: diminuiscono i consumi e cambiano le abitudini. Qual è, secondo lei, la difficoltà più grande per il mondo del vino? E che cosa dovrebbe fare il settore per avvicinarsi alle nuove generazioni?
“Il discorso che i giovani non bevono vino non lo vedo molto, perché mi ricordo che i giovani non è che abbiano mai bevuto vino. Quindi questa cosa mi sembra un falso problema. Sicuramente nei consumi del vino pesa il prezzo dei vini al ristorante o nei locali.

C’è il tema dei ricarichi…
“I ricarichi al ristorante sono troppo elevati e finiscono per frenare i consumi. Si arriva al 300, 400, 500%, è una follia. Bisogna fare sistema e puntare su prezzi più moderati: se una bottiglia costa 6 euro, non si può venderla a 30. Se fanno dei prezzi più moderati, se c’è un tavolo da sei persone quelle sei persone possono prendere due bottiglie invece di una. Ecco, una regolamentazione dei ricarichi potrebbe aiutare il consumo di vino, soprattutto nella ristorazione, anche perché le abitudini sono cambiate: oggi è più facile trovare un gin tonic che i lunghi pranzi e le cene di una volta. Ormai lo stile di vita è cambiato totalmente”.

Lei ha cominciato in un mondo del vino molto diverso da quello di oggi. Se oggi un ragazzo le dicesse che vorrebbe fare l’enologo, gli consiglierebbe di scommettere su questa professione?
“C’è mio figlio che sta facendo l’enologo, un giovane enologo. Ha già 29 anni, ma l’ha scelto lui, non gliel’ho detto io di farlo. Non so se consiglierei di fare l’enologo, non saprei cosa consigliare. Ovviamente, se uno ha la passione per una cosa, non puoi dirgli di no. Ognuno deve fare quello che si sente di fare. Ci vuole passione e dedizione. In tutte le professioni”.