Se qualcuno, anni fa, gli avesse detto che non solo avrebbe scelto la Sicilia per lavorare ma che avrebbe anche guardato all’Isola con sentimento, certamente non ci avrebbe creduto. Avrebbe pensato, piuttosto, ad un abbaglio, ad una forzatura. E invece, quello che pensava fosse un calesse, in realtà era amore… È andata più o meno così per Dario Pandolfo, executive chef del Cala luna, il ristorante fine dining del resort cinque stelle Le Calette di Cefalù, nel palermitano.
Lui, classe 1991, originario di Milazzo nel messinese, dalla Sicilia era andato via giovanissimo senza troppa nostalgia, per inseguire il sogno di diventare chef. Dopo un lungo girovagare e tante intense esperienze raccolte ed immagazzinate – tra tutte il lavoro al fianco dello chef Niederkofler o quello al Geranium di Copenhagen -, è tornato obbligato da una pandemia che nel 2020 ha fatto numerosi prigionieri ma a qualcuno ha dato la possibilità di cambiare vita o scenario.
“Prima di allora pensavo che mai avrei lavorato in Sicilia – confida Pandolfo – ma poi è scattata qualcosa. Ho guardato con altri occhi e mi sono innamorato dei luoghi, delle storie delle persone e della biodiversità di questa terra: difficile trovare questa varietà e qualità di ingredienti altrove. Certo, dopo sette anni trascorsi in Alto Adige, è stata dura abituarsi a certa approssimazione che caratterizza la vita in Sicilia ma alla fine, ho capito che la vita lenta, in fondo in fondo, piace un po’ anche a me”.
Pacato, garbato, quasi schivo, Pandolfo è in realtà una miscela di passione e volontà, creatività e senso di responsabilità, voglia di fare e di condividere.
Lui se lo ricorda bene quando la sua storia con la Sicilia è diventata amore. “Ero su un peschereccio e quando il pescatore ha tirato su la rete non riuscivo a credere ai miei occhi, a quello spettacolo meraviglioso di natura che avevo davanti. Allora ho capito. È stato lì che si sono incrociati tempo e momento giusto ed ho fatto la scelta di rimanere”. Da quella battuta di pesca non è nata solo la sua nuova storia isolana ma anche uno dei suoi signature, lo “Spaghetto al pomodoro in bianco, gamberetti di nassa, la loro salsa e ricci di mare” che evoca un pane cunzato mangiato a bordo dopo avere assaggiato i gamberi appena pescati: “È un piatto che mette insieme l’acidità del pomodoro, la dolcezza dei gamberi, la sapidità dei ricci, mi rispecchia molto”.
La vita di Pandolfo in Sicilia, in realtà, è tutt’altro che stanziale o lenta. Lo scorso inverno, ad esempio, ha trascorso due mesi al ristorante tre stelle Michelin Crippa ad Alba, in Piemonte: “Bisogna continuare a crescere – dice – offrire esperienze sempre migliori. Le Calette è cresciuto tanto negli ultimi anni e la cucina deve stare al passo”. Nascono così brain storming con tutto lo staff, per individuare eventuali criticità, superarle e alzare il livello dell’esperienza per gli ospiti.
“La stress zone è la mia comfort zone – ammette Pandolfo – mi tiene vivo, mi dà sempre nuovi stimoli. Un po’ quello che è successo all’inizio con la sfida di restare a lavorare in Sicilia. Nei miei piatti c’è un senso di rivalsa, la volontà di elevare l’ingrediente che mi è stato consegnato dal contadino o dal pescatore, dare valore alle storie che ci sono dietro. Sono le passeggiate nei campi che fanno nascere l’ispirazione e tutto ruota intorno a due o tre ingredienti centrali nei miei piatti. Con queste materie prime, la tecnica è “solo” un supporto”.
Come quando, ad esempio, utilizza la manna di Castelbuono nei dolci e ne racconta vicende e proprietà ai commensali “che rimangono sempre sbalorditi dalle piccole storie di salvaguardia del nostro patrimonio”, racconta lo chef. O quando al tavolo arriva il caleidoscopico “L’orto oggi”, imperdibile antipasto che in quattordici piccoli assaggi perfetti condensa già tutta la filosofia e la passione dello chef per gli ingredienti. Succede ancora con gli esplosivi ravioli al ragù di cortile – con pollo, quaglia e anatra – serviti con una crema di Fior di Garofalo di Salvatore Passalacqua, pepe lungo, bergamotto e riduzione di salsa al Marsala o con ricciola, delicata con carattere, servita con piselli decorticati e una crema beurre blanc con lemon grass e acetosa siciliana.
“Credo che spesso sottovalutiamo ciò che abbiamo tra le mani dandolo quasi per scontato, quando invece è straordinario. Noi facciamo un grande lavoro di selezione delle materie prime, affidandoci, quando è possibile, a piccoli produttori. La nostra idea – spiega Pandolfo – è quella di creare una sorta di feel rouge tra i nostri piatti, un racconto della Sicilia attraverso gli ingredienti. Insomma, invece delle immagini delle città, ai nostri clienti diamo i prodotti locali, tipici di un luogo”.
Più in generale, l’esperienza alla tavola del Cala Luna è un lungo ed elegante giro di giostra in un paesaggio mozzafiato che si staglia lungo la costa della baia di Caldura fino a perdersi tra le calette dalle quali il resort prende il nome. La bella cucina a vista, fresca di restyling, per i più curiosi è il luogo al quale gettare uno sguardo di quando in quando durante la cena. La sala, in grande sintonia con la cucina, risponde con eleganze e simpatica professionalità, con un servizio vigile e spigliato. La cantina è importante.
“Abbiamo un occhio sempre attento alla clientela internazionale del resort, alla quale vogliamo offrire esperienze di alto livello – dice Pandolfo -. Meglio ancora se ci si siede al tavolo dimenticando tutto quello che si sa sul cibo. Con questo tipo di apertura mentale, l’esperienza vera e autentica, è garantita”.